Мексика - это цивилизованная страна, по-этому везде принимают кредитные карты. То есть носить с собой наличные нет никакой необходимости. Виза и Мастер - основные карты. Другие не нужны.
Если Вы привезли с собой доллары США, то менять их на песо нет никакой необходимости также: везде принимают доллары. Причем сдачу дают, как правило, в песо Наличные нужны для такси, для чаевых, для мелких палаток на улице, в которых продают сувениры.
Разменять доллары на песо можно прямо в отелях или в обменных пунктах, которых есть много.
Снять наличные можно в банкоматах. Самые распространенные сети Сантандер и Банко де Мехико (Сити групп).
Везти с собой наличные евро - не очень хорошая идея. Евро можно будет поменять только в банках или обменных пунктах. Отели и магазины, обычно, вообще не принимают евро к оплате.